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科学解读香辛料的9种香型,这才是我们创意的基础

科学解读香辛料的9种香型,这才是我们创意的基础

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  • 发布时间:2020-01-16 13:56
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 香辛料的使用,是在美食行业里很核心的一部分,包括神秘配方、旺店旺菜、特色出众、日进斗金等关键词,都和香辛料的用法有着密不可分的关系。我个人对于香辛料也有着多年的情结,非常喜欢那种“法无定法,千变万化”的玩儿法,和朋友们交流时,我经常说,其实香辛料不只是我们眼里那个配方,广义地说它是一个世界,一个可以让我们在里面尽情挥洒的世界!
他的使用方法以及范围,实际上远远超过我们的日常认知,并不只是什么烤鸡、卤肉之类的才使用香料。而是可以应用在几乎和美食有关的各个环节。我曾经看到一个日本冰激凌店的故事,他们在香草冰激凌表面研磨少许黑胡椒碎,就成了一个与众不同的风格,成了那家小店的一个特色。这让我们一想,简直风马牛不相及嘛!冰淇淋里加黑胡椒?不沾边呀!但实际上是有着内在原理的,香草冰激凌的风格来自于香草,也是一种香辛料,用研磨器撒上少许的黑胡椒,是一种香辛料融合的效果,能给人不一样的味觉感受。这个小故事,实际上给我们表达了一个什么意思?就是香辛料应该成为我们运用自如的工具,通过我们的灵活使用,让我们身边的美食变得口味宜人,这应该是我们追求的目标。
而香辛料的核心,当然是香型,大家也看到过很多资料的论述,比如芳香性,甜香型等,但实际上我们可以再从另外一个角度,更基础更本质地来解读一下。各种香型,实际上来自于它们所含的某些成分,而这些成分决定了它们各自不同的风格,不同的香型归属。把我从一些专业资料里总结出来的香辛料的9种香型,及这种香型的代表成分,给大家分享一下,有一点要说明,每种香辛料里含有的香味成分,可能是一种或者多种:第1种:芳樟醇,类似柔和的花香;典型香料:香菜籽、肉桂、罗勒,百里香,迷迭香,龙蒿等。第二种:苯甲醛,香甜芬芳的香味;典型香料:杏仁,肉桂叶,紫苏等。第三种:丁香油酚,略有药味但风格强烈的香气,典型香料:丁香、罗勒、肉桂、多香果、月桂叶、龙蒿等。第四种:香草醛,香甜圆润的香型;典型香料:丁香、香草等。第五种:柠檬醛,清爽刺激性的香气;典型香料:莱姆、柠檬、柠檬香茅等。第六种:茴香醛,甘甜且风格强烈的香气;典型香料:八角、小茴香、香草等。第七种:百里酚,略带草腥味的清爽香气;典型香料:百里香、奥勒冈、印度藏茴香等。第八种:1,8-桉树脑,清新爽朗的香气;典型香料:小豆蔻、迷迭香、鼠尾草、月桂叶、罗勒、肉桂。第九种:茴香脑,甘甜具有刺激性,且风格强烈的香气;典型香料:八角,小茴香,茴芹等。
以上这些,可以说是从本质上对香辛料的一种分类,了解了这些,我们就可以从一个基本思维方式上,根据它们自身香型的特点,灵活使用,搭配出我们想要的效果。从我的个人理解来说,越本质的东西越是创意的源泉,建议大家收藏!自然门美食e道哥 一个致力于为大家找方法,寻门道的人! 

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